「寒暖の差が激しい気候と、吉野川の清流。そして蔵や桶にすみついている、おいしい味を授けてくれる麹菌。保存料を控え、麹菌の発酵のペースを待ってやる、昔ながらの製法を守っています」。4代目店主、梅谷清二さんの口ぶりには、自然の恵みへの感謝と、120年間、変わらぬ味を生み出してくれる麹菌への愛情と信頼感がにじむ。
「濃口なら煮物やおでん、すき焼きに。淡口は高野豆腐を上品に炊き上げるのに最適です」と梅谷さん。丹精込めた味の質を落とさないよう、容器には保存に最適な瓶を使用。全て再生可能なので、常連のお客さんは空き瓶を持って訪れるのだそうだ。

「糀（こうじ）は子どもを育てるのと一緒。温度が低いからもう30分寝かせておこう、ちょっと熱いから風を送ってさましてやろう。そうやって触ったり目で見て確かめたりしながら丁寧に作ってやれば、丁寧な味の味噌ができるんです」と、社長の長谷川憲司さん。
産地と品質を確かめた素材だけを使い、余計な添加物は使わない。「食の安心・安全はもちろんですが、なにより無添加の方が素材の味が生き、おいしい」。芦屋マダム御用達の味噌は、味噌汁はもちろん、煮物や炒め物にと、最後まで風味よく食べきることができる自然な味わいが魅力だ。